• 現代食を栄養学的に分析してみると、炭水化物、脂質、タンパク質という3大栄養素であるカロリーは摂取過多で、それを代謝するために必要な副栄養素であるビタミン、ミネラル、ファイバーなどが欠乏している。
  それでは、なぜ副栄養素の失調が現代食に起こったのかを検証していきたいと思います。現代食には昔の食事と違う次の3点がある。
  素材そのものの栄養価の低下
  加工食品（欧米食）の増加
  ライフスタイルの変化
  現在生産されている野菜にはビタミン、ミネラル、植物繊維といった栄養素が、昔と比べると非常に少なくなっている。よくお年寄りが「昔トマトはもっと甘くて果物のようだった」とか「キュウリはもっと苦味があった」と言っているのを聞くことがあるが、それは味の記憶として残る確かなものだろう。その甘みや苦みにこそさまざまな栄養が含まれていたわけなのだ。実際に私たちが必要とするビタミンを生野菜から摂ろうとしたなら、昔の8～20倍、重さにすると400～500グラムもの量を食べなければならないといわれている。
  とはいえ、素材そのものに栄養価が少なくなっても、野菜や米や魚などを率先して食べていればまだましなのだが、現代食のように肉や脂を中心とした食事では副栄養素を含む素材の利用率も低くなっている。意識して副栄養素を多く含むものを食べている人でも、不足してしまうのが現実なのだ。さらに、栄養価の少なくなった生野菜を、切って、水につけて、熱を加えるといった料理という加工を施すことによって、副栄養素はさらにそぎ落とされていくのだ。
  ライフスタイルの変化だが、これにより私たちの体内ではビタミンの消費量が、どんどん増加しているのだ。 社会の変化により私たちにかかるストレスは、身体的なものから精神的なものへと変化している。私たちの肉体は身体的ストレスには慣れやすく、抗ストレスホルモンの分泌量は回を重ねるたびに少なくなっていくが、精神的ストレスは逆に回を重ねるほど多くなってくのだ。このストレスホルモンを生産する際には、多量のビタミンが消費される。ストレスが身体的なものから精神的なものへ変化している現代は、それに伴う抗ストレスホルモンの分泌量も増え、ビタミンの需要（消費量）も増大しているのだ。